בעוד יותר צרכנים מגלים מחדש את היתרונות התזונתיים של לחם, הדרישה לשקיפות, פשטות ואותנטיות גוברת. כתוצאה מכך, תוויות לחם הן לעתים קרובות יותר ויותר תוויות נקיות. הצרכנים מחפשים גם יותר דגנים וזרעים לשיפור הערך התזונתי. אבל הם רוצים ללכת מעבר לזה. 'לחם עם מחמצת' הפך ללחם מועדף במהלך משבר הקורונה, מכיוון שהפך לחלק מתזונה בריאה יותר - השלישי אחרי 'לחם עשיר בסיבים' ו'לחמים מועשרים בדגנים ' ומועדף על פני לחם עשיר בחלבון, דל במלח "ולחם" ללא גלוטן. זה מעודד יותר ויותר אופים לחשוב מחדש על האופן בו הם מכינים את הלחם שלהם ועל האופן שבו הוא מותסס.
פרימיום של לחם
בדרך כלל, תסיסה מחמצת ארוכה יותר – ארוכה בכ -20 שעות מלחם רגיל - מביאה ליותר מאפייני לחם פרימיום. תסיסה ארוכה המבוצעת היטב, מבטיחה מראה כפרי של הקרום, ולחם בעל מרקם מגובש, לח ואלסטי עם טעם עשיר.
לחמים כאלה בסגנון כפרי שואבים השראה מהעבר. במשך אלפי שנים סמכו האופים על התסיסה הטבעית של המחמצת כדי לחמץ באיטיות את לחם. הפופולריות של המחמצת הולכת וגוברת כבר שנים רבות, אך עם מאפיות גדולות רבות שמשיקות לחמי מחמצת, המחמצת כאן כדי להישאר ומבטיחה למלא תפקיד מרכזי בהכנת לחם לעתיד.
התאמת טכנולוגיות חדשות
אימוץ תסיסה ארוכה יותר היא אומנות שיש להתאמן ולשלוט בה, היא מדע שיש לחקור בו כדי להבין לעומקו. כזכור, הסיבה שהמחמצת כמעט נעלמה מהשוק הייתה בגלל מורכבותה והקושי לשלוט בה בהשוואה לנוחות השימוש בשמרים. במהלך תסיסה ארוכה, הבצק מתמלא באופן טבעי בגז ליצירת מבנה עקבי ופתוח ומלא בטעם. בקרת טמפרטורה וזמן היא חיונית וברגע שהבצק מותסס במלואו, חשוב שהוא יטופל בזהירות רבה. כדי לספק לחמים בסגנון עבודת יד, על האופים להתאים את טכנולוגיות האפייה שלהם כאשר הם מטפלים בבצק דביק יותר, גזי ועם משך תסיסה ממושך.
כמקצוען, אתה יכול לסמוך עלינו בהבנת החשיבות של השליטה בתסיסת המחמצת. על ידי הבנת כל היבט של תסיסה טבעית, אנו מבטיחים לך את העקביות שאת ואתה צריכים ואת המגוון בטעמים שהצרכנים מצפים להם. זו מומחיות שאנו מיישמים גם עם דגנים מלאים, ויוצרים דגנים מונבטים תוססים בלעדיים.
התמקדו בעיכול הלחם
- מחקר חדש שביצע פרופסור מרקו גובטי הראה כי הבחירה בין שמרים לבצק מחמצת לא רק משפיעה על נפח הלחם, הטעם והמרקם, אלא יכולה להשפיע משמעותית על עיכולם. כתוצאה מכך, אנחנו ב- Puratos עובדים על פרוייקטים קצרי טווח וארוכי טווח שיביאו לשוק מרכיבים ידידותיים למעיים. גם כאן מחמצת תשחק תפקיד בולט. Puratos שוקדת על טכנולוגיית מחמצת המשחררת סיבים תזונתיים לגישה מעי בריאה. מחקר תזונתי ראשון הראה את ההשפעות הפרה-ביוטיות החיוביות שיש לסיבים תזונתיים על חיידקי המעיים.
פתרונות לתסיסה ארוכה בפוראטוס:
● לסיכום, ניתן לשלוט על כל פן בתהליך בעת הכנת לחמי מחמצת ארוכה מותססת.
● • Sapore: בתהליכים האיטיים ביותר, שמרים שנבחרו בקפידה וחיידקי חומצה לקטית, מתסיסים קמחים מגוונים כמו שיפון, חיטה, כוסמין ושיבולת שועל למגוון רחב של מחמצות סאפור. מומלץ למי שרוצה מחמצת מסורתית. המחמצות שלנו דלות חומציות, מה שאומר שתוכלו לשלב יותר קמח מותסס במתכוני הלחם שלכם.
● • O-tentic: מבוסס על תסיסה טבעית, O-tentic הוא start של לחמים יוצאי דופן מלאים בטעם ובמרקם. כדי לווסת את התנודות בכוח התסיסה במחמצת חיה, O-tentic מספק כוח תסיסה ויציבות עקביים במתכון שלך.
● • משפרי אפיה עם מרכיבים בריאים יותר (פחות מלח, פחות סוכר, פחות שומן, ללא חומרים משמרים) יעזרו לכם להציג ללקוחותיכם רשימות מרכיבים קצרות וברורות יותר למאפים. ב- Puratos אנו שולטים באינטראקציה בין כל מרכיבי הלחם ובתהליך ייצור הלחם שהצרכנים מחפשים בזכות 100 שנות הניסיון שלנו בעסקי הלחמים.
צרו קשר
https://www.puratos.com/blog/how-long-fermentation-is-changing-the-baking-industry
